Ca fait tellement longtemps... L'idée c'est à la base que le thème s'adapte à l'écran et non pas des DIV rigide par exemple (taille fixe).

2 possibilités, un CSS pour tous ce qui est "mobile" et un CSS pour les "ordinateurs". c'est ce que j'avais opté à l'époque pour l'un de mes sites. Mais il faut pas non plus que ça soit trop différent car Google n'aime pas voir 2 sites sur la même adresse. Et sinon, il faut passer en CSS3 avec les "nouveaux" opérateur qui permettent des conditions dans le CSS...

L'un des meilleurs site selon moi, reste alsacreations:

https://www.alsacreations.com/article/lire/930-css3-media-queries.html